安装客户端,阅读更方便!

第五百六十一章 卤味(1 / 2)


自从李奇来到北宋以后,他渐渐的对在屋内做菜感到有些反感,毕竟这年头没有排气扇,纵使通风口再完善,那也很熏人呀。

而他今天要做的菜,刺激性配料比较多,若是没有排气扇的话,估计会被呛得半死,所以他才将工作地方从厨房搬到空地上来。

空地上,除了吴小六等厨子以外,还有一位穿黑袍的神秘人,这人正是耶律骨欲 。

她来京也有些日子了,虽然一直都没有出门,但是她从这庄园里面的仆人口中也得知了,李奇原来是厨子出身,而且还是那大名鼎鼎的金刀厨王,这不禁令她感到十分好奇,要知道厨子当大官的可真是不多见,于是,她便也想来瞧瞧李奇做菜。

“哎,六哥,你识得那人么?”一小厨子悄悄朝着吴小六问道。

吴小六偷偷瞥了眼站在树下一动不动耶律骨欲,摇头道:“不认识。不过看上去怪可怕的。”

“就是,就是。你说他和师公是啥关系?”

“这我哪知道,不过看上去像似一个女人。”

那小厨子茫然道:“这又如何?”

“你傻呀,既然是女人,那当然不能到处说呀。别说师父没告诉你,你们师公这人喜怒无常,你要是得罪了他,那你这辈子可就完了。”

话音刚落,吴小六身后忽然响起一个令他胆寒的声音,“是吗?那你为何还好好的站在这里?”

吴小六浑身一颤,转过头去,一脸谄笑的朝着面无表情的李奇说道:“李李哥,你准备好呢呀?”

啪啪。

李奇在吴小六和那个小厨子头上狠狠拍了两下,愠道:“我说你两个也真是够讨人厌的,一刻也安静不下来。”

吴小六揉着脑袋,哭诉道:“冤枉呀。李哥,是他先问我的。”

那小厨子哪里还敢做声,一个是师公,一个是师父,背黑锅是理所当然的。

“你还敢顶嘴?”

李奇冷笑了一声,手要往左边一指,道:“去,到那边剪指。”

吴小六猛吸一口冷气,不等李奇说完就嚷道:“李哥,我知道错了。你别剪我手指头呀。”

其余那些小厨子见李奇一开口就要剪人手指头,吓得个个脸都成青色。

李奇恨不得一脚踹过去,怒道:“你嚷个什么劲,我是让你去剪指甲,不是让你剪手指头,你个白痴。”

“剪啥?手指甲?”

吴小六愣了片刻,举起双手,在李奇面前晃了晃,眼泪汪汪道:“李哥。你瞧我都已经剪的很干净,如今再剪的话,就真的要剪手指头了。”

李奇真的有揍人的冲动了,闭着双眼。强憋着怒气道:“我是让你们两个去把那一盘子鸭掌的指甲给剪了。”

嗖嗖。

吴小六和那小厨子瞬间在李奇面前消失了,吴小六见到李奇都这般模样了,知道要是再多说一句,那可就真完了。

李奇重重的叹了口气。拍了拍手掌,道:“好了,开始干活吧。”

“是。”

众人齐声答道。

李奇先是将早就准备好的八角。桂皮,花椒,茱萸,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,姜,香茅草,甘草等一共二十八种配料交给他们做简单的处理。

而他自己则是处理鸭头、鸭脖子、鸡骨架、筒子骨等材料。

吴小六鼻子嗅了几下,一边剪着指甲,一边忐忑道:“李哥,你是不是又要做卤汁?”

“你为何会这般问?”

“哦,我是瞧这些材料与以前你做臭豆腐的差不多。”

“呵呵。你观察的倒还比较仔细,不过我今天打算做三种卤汁。”

“三种?”

“嗯。卤味的特色就在于它能够随着卤汁的变化而变化,口味能达到多样化,而且吃法相当简单,很适合放在连锁店卖。”

“卤味?李哥,你做的这卤味和咱们平时吃的有什么不同么?”

“这得瞧你吃的是什么卤味了,要是百年卤汁调制出来的卤味,那我这还是比不了的。”言下之意就是其余的都不在话下。

“百年卤汁,那俺可没有吃过。”

李奇一笑,没有多言。

待他这边处理完后,那些徒子徒孙们也将香料全部处理好了。

他拿出一杆他特别制作的小秤出来,开始取量,所谓特制的小秤也就是秤杆上只有几条非常规的划线,除了他以外,无人看得懂,他这么做无非就是想保密,毕竟人心难测,该防的还是得防。

他将二十八种香料中配制成三种组合,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口。然后开始熬卤汤,他先是将鸡骨架和锤断的猪筒子骨,用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放拍破的老姜,留根全长的大葱。烧开后,又用小火慢慢熬。

李奇让一个小厨子控制火候,道:“你们记住了,用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤,所以你们一定要熟练的掌控火候。”

“嗯。记住了。”

李奇点点头,拿出早就准备好的冰糖细粉,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,渐渐的,糖油开始呈黄色起大泡,他将锅快速的端离火口继续炒,这一步骤看似简单,其实不然,讲究的就是一个快字,否则易变苦,想要掌握好这本事,可得经过反复的训练才行。再上火,待糖油由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色,此糖色色泽金黄,食之不甜,不苦。

然后他先将香料包单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面。一份加盐和适量糖色,茱萸粉,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤,而另一份则是没有放辣椒和糖色,这就是所谓的白卤。

至于第三包香料自然为了制作黄卤汁,但是李奇并非是做的大众化,他还添加了他自己调制的五种料酒,混合在一起。